El cocido madrileño resiste pese al calor con su fórmula de sopa y garbanzos

Servido en sucesivos "vuelcos" de sopa, garbanzos, verdura y carne, preparado a buena temperatura y en cantidades abundantes, el cocido madrileño es un clásico de la gastronomía española que resiste en los menús de restaurantes y en las peticiones de los clientes incluso cuando el calor más aprieta.

Algunos restaurantes especializados en este plato aprovechan la época estival para cerrar por vacaciones o dar salida a otras propuestas de su menú, pero son muchos los reductos en los que se puede consumir un buen cocido en cualquier época del año.

El propietario del restaurante "Malacatín", José Rodríguez, ha explicado que, pese a que estos días las temperaturas superan los 35 grados en la capital, "un 90 por ciento" de sus clientes siguen demandando este guiso que se sirve a la misma temperatura y cantidad durante todo el año.

Ni gazpacho para acompañar, ni dejar el plato a medias: "el que viene a comer cocido en verano es porque quiere comer este cocido y lo hace con todas las consecuencias", ha bromeado Rodríguez quien admite que, tras 117 años abierto, "Malacatín" suele aprovechar un par de semanas del verano para acometer algunas reformas.

Mara Verdasco, gerente de "La Bola", un restaurante que prepara su cocido en cazuelas de barro -con forma de "bola", de ahí el nombre del local- que cuecen durante más de cuatro horas en carbón de encina, cuenta que la única concesión que hacen en su carta al verano es la incorporación de ensaladas y melón y sandía de postre.

Lejos de la creencia popular de que los platos de cuchara en verano dan más calor, Verdasco defiende que "sientan mejor, porque el cuerpo está a la misma temperatura que el guiso".

Imagen del cocido tal y como se sirve en el restaurante La Bola. Foto cortesía de este establecimiento.

Quienes aún no se convenzan de que comer cocido en verano no está de más, "El Boñar de León", regentado por Florentino Díez desde hace más de 50 años, regala un viaje al Caribe a quienes coman su "cocido completo" sin dejar ni un garbanzo.

Pese a este gran aliciente, Díez reconoce que "con esta calentura no apetecen las cosas así de cuchara" y que es a partir de mediados de septiembre cuando el local recupera su ritmo habitual de cuatro cazuelas de cocido al día, que en verano se reducen a una.

En el casi medio siglo que lleva preparando uno de los cocidos más conocidos de Madrid, Díez admite que el gusto del público no ha cambiado porque "es un plato que a todo el mundo le agrada", pero sí el apetito: "la gente tiene menos saque, mantenemos el cartel del viaje, pero ya nadie viene con ese ánimo".

Especialistas en el guiso madrileño por excelencia como "Don Cocido" cierran estos días por vacaciones y el restaurante "El Charolés" de San Lorenzo de El Escorial, considerado por críticos y público el mejor cocido de la región, reserva estos meses su plato estrella a grupos y por encargo.

Pero a partir de septiembre, o cuando el calor empiece a dar tregua, el cocido volverá a las mesas de todos los locales que tienen a gala preparar este completo guiso con todos sus "vuelcos" y "sacramentos".

Manzana, pera y yogur: sabores de moda para los helados de este verano

El verano se ha instalado definitivamente en los termómetros y, como cada año, los helados artesanales se convierten en un efectivo antídoto contra el calor con sabores tan refrescantes como manzana, pera y yogur.

Igual que en el mundo de la moda, los helados se rigen por tendencias estacionales y para esta temporada estival se llevan sabores frescos y afrutados con propuestas bajas en calorías y hasta sin azúcar, aptos para diabéticos, tal y como han coincidido en afirmar responsables de varias heladerías artesanas consultados.

La feria de helados de Rimini (Italia), considerada por muchos la capital mundial del helado, es uno de los referentes del sector y donde se cuecen algunas de estas tendencias, tal y como ha relatado Antonio Multari, maestro artesano de la cadena de heladerías Giangrossi.

Multari, que a lo largo de su carrera ha creado helados salados -queso azul, de aceite de oliva...- para acompañamientos culinarios y que defiende las combinaciones con productos calientes como café o batidos durante el invierno, ha lanzado este año un helado de flan que se une a la lista de 40 sabores de su heladería.

La manzana es otra de sus propuesta "porque las frutas son más frescas para el verano" y ha afrontado la proliferación de las "yogurterías" -establecimientos que ofrecen yogur helado acompañado de trozos de fruta o chocolate- con su propia creación inspirada en este lácteo.

Michele Merola, de la heladería Solo Nature, ha relatado cómo en su Italia natal los sabores "crema" (chocolate, vainilla, nata) se reservan para el invierno mientras que para el verano abundan mezclas con hasta un 40 % de fruta que resultan "más ligeras, frescas y con menos azúcar".

Para este verano Merola propone helados de maracuyá y mora, que confirman el gusto del público por los helados saludables, una categoría en la que los helados de fruta se han abierto camino porque "apenas se les añade azúcar y para engordar con un helado artesanal hay que comer un montón, los industriales son otra cosa".

Cristina, encargada de uno de los establecimientos de Gelatería La Romana, ha comentado que a la gente le cuesta probar los nuevos sabores, como los de pera y manzana que han lanzado este año, ya que los clásicos de chocolate y vainilla siguen siendo los favoritos del público.

Para salvar esta dificultad, cada día recomiendan un helado diferente en la pizarra que preside el mostrador y no son pocos los clientes que, empujados por la curiosidad, se atreven con sabores menos comunes como la naranja o el elaborado en homenaje al Día de la República de Italia de crema de vainilla y avellanas, bizcocho de chocolate y chocolate fundido.

Más allá de la modas estacionales, hay heladerías que apuestan por los sabores de toda la vida, con una premisa clara: la calidad, tal y como ha explicado Juan Lauri, que regenta las heladerías Lauri de Málaga con más de 60 años de tradición.

Chocolate, crema tostada, limón y fresa -"solo cuando encontramos buena fruta"- son sabores que nunca fallan, comenta este artesano para quien el servicio a domicilio, otra tendencia de este verano, no es una novedad: "mi padre ya entregaba helados a pie y luego en bicicleta hace décadas".

Clásicos e innovadores, los heladeros artesanos coinciden en que los productos frescos deben primar por encima del precio; la crisis ha hecho mella en el sector, pero afirman que sus clientes prefieren disfrutar de una tarrina más pequeña a renunciar al placer de comer un buen helado