El cocido madrileño resiste pese al calor con su fórmula de sopa y garbanzos

Servido en sucesivos "vuelcos" de sopa, garbanzos, verdura y carne, preparado a buena temperatura y en cantidades abundantes, el cocido madrileño es un clásico de la gastronomía española que resiste en los menús de restaurantes y en las peticiones de los clientes incluso cuando el calor más aprieta.

Algunos restaurantes especializados en este plato aprovechan la época estival para cerrar por vacaciones o dar salida a otras propuestas de su menú, pero son muchos los reductos en los que se puede consumir un buen cocido en cualquier época del año.

El propietario del restaurante "Malacatín", José Rodríguez, ha explicado que, pese a que estos días las temperaturas superan los 35 grados en la capital, "un 90 por ciento" de sus clientes siguen demandando este guiso que se sirve a la misma temperatura y cantidad durante todo el año.

Ni gazpacho para acompañar, ni dejar el plato a medias: "el que viene a comer cocido en verano es porque quiere comer este cocido y lo hace con todas las consecuencias", ha bromeado Rodríguez quien admite que, tras 117 años abierto, "Malacatín" suele aprovechar un par de semanas del verano para acometer algunas reformas.

Mara Verdasco, gerente de "La Bola", un restaurante que prepara su cocido en cazuelas de barro -con forma de "bola", de ahí el nombre del local- que cuecen durante más de cuatro horas en carbón de encina, cuenta que la única concesión que hacen en su carta al verano es la incorporación de ensaladas y melón y sandía de postre.

Lejos de la creencia popular de que los platos de cuchara en verano dan más calor, Verdasco defiende que "sientan mejor, porque el cuerpo está a la misma temperatura que el guiso".

Imagen del cocido tal y como se sirve en el restaurante La Bola. Foto cortesía de este establecimiento.

Quienes aún no se convenzan de que comer cocido en verano no está de más, "El Boñar de León", regentado por Florentino Díez desde hace más de 50 años, regala un viaje al Caribe a quienes coman su "cocido completo" sin dejar ni un garbanzo.

Pese a este gran aliciente, Díez reconoce que "con esta calentura no apetecen las cosas así de cuchara" y que es a partir de mediados de septiembre cuando el local recupera su ritmo habitual de cuatro cazuelas de cocido al día, que en verano se reducen a una.

En el casi medio siglo que lleva preparando uno de los cocidos más conocidos de Madrid, Díez admite que el gusto del público no ha cambiado porque "es un plato que a todo el mundo le agrada", pero sí el apetito: "la gente tiene menos saque, mantenemos el cartel del viaje, pero ya nadie viene con ese ánimo".

Especialistas en el guiso madrileño por excelencia como "Don Cocido" cierran estos días por vacaciones y el restaurante "El Charolés" de San Lorenzo de El Escorial, considerado por críticos y público el mejor cocido de la región, reserva estos meses su plato estrella a grupos y por encargo.

Pero a partir de septiembre, o cuando el calor empiece a dar tregua, el cocido volverá a las mesas de todos los locales que tienen a gala preparar este completo guiso con todos sus "vuelcos" y "sacramentos".